ヒゲブログ

八ツ橋

先日、京都に出張する同僚が、どんな土産が良いですか？と言ってくれたので、八ツ橋が良い。今の柔らかい、三角の、生のではないやつ。固い、半円筒形の昔からあるのが好きなんだ。と応えたところ、えエッ、あんなのでいいんですか。
ニッキの香りとあの食感、噛むと歯の縁にくっついてくる。べろでとろうとしてもなかなか取れないで、いつまでも口に残っているそれが良い。
土産として高いものかどうか知らないが、ともかく軽い。それがよい。だから同僚もそれではと一箱土産に買ってきてくれた。本当に久しぶりの八ツ橋で、昔のとおりで懐かしかった。
そこで、ふと思った。何で八ツ橋がこんなに懐かしいのだろう。
「母ちゃん。昔のことやけど、おら、八ツ橋を食べたことをおぼえとるがやけど、なんでおっちゃうちに京都の八ツ橋なんかあったがかいね。」「そりゃ、よそきっつぁのおっちゃんが、京都の人やから、よう土産にもろうたんと、おらちゃんとこは、ほれ、納骨に京都へ行くやろ。その土産はたいてい八ッ橋やったがいね。」よそきっつぁとは、父の母の実家で豆腐屋をしていた家のことである。おっちゃんは、宮大工で京都から出て来ていて、養子になった。私の故郷は浄土真宗が主で、人がなくなると、京都の本願寺へ納骨するのが習わしであった。
そうか、それで行ったこともない京都の八ッ橋が、記憶に残る懐かしい味だったのだと、今になって納得したのだった。

キュウリの炒り煮

加賀野菜に「加賀太キュウリ」というのがある。これがそうかどうかわからないが、9月には、わが家でもこれがキュウリかという程、長く太いキュウリがあった。

「母ちゃん。この前テレビみとったら、加賀の太キュウリというのが出てきたがや。子供の頃、おっちゃ家にもあったけど、ありゃ、夏のもんをとらんで、秋までほっといたもんけ。」

「ほうやね。それもあったし、盆前に植えて、9月に入って食べる秋キュウリもあったよ。秋ギュウリは寿命がそんなにながくなかったけどね。」

「ほんながね。おらぁ、てっきり夏のキュウリがでっかくなったもんやとばっかしと思うとったんやけど、秋ギュウリちゅうのもあったんや。」

「そうやね。」

母親も「秋キュウリ」というだけで、「加賀太キュウリ」にはなじみがなさそうなので、同じモノかどうかはわからない。

いずれにしても、このキュウリは、長く太かった。その分、種が大きいので、たいていは、種の部分は取り除いて使う。食べ方は夏のキュウリと基本的に同じで、味噌をつけたり、梅干しの汁につけたり、酢のものにして食べた。が、肉厚なことから、ジャガイモと一緒に味噌汁の具にしたり、ダシで煮て醤油で味付けしてから、片栗粉を溶かして餡かけにしても食べた。

私が好きだった食べ方は、唐辛子を入れた醤油で炒り煮したものである。作り方を母親に聞いた。

皮をむいて種をとったキュウリを、５～６センチの長さで、親指ぐらいの太さに拍子木切りする。それを、塩を少し入れた沸騰した湯にいれ、キュウリが手に取って曲がる程度（湯が再沸騰するぐらいの時間）でざるに取り出す。次に、それを布巾でつくった袋に入れ、口をしめてまな板の上におく。お釜の蓋をそれにのせて、全体重をかけるようにして押しつけ、水分をしぼりだす。この作業は手早くやらないとキュウリが煮上がって、全体が柔らかくなってしまう。（だから、これは父親の仕事だった）。この料理は、キュウリの弾力とコリコリ感を残すことが大事なのだ。火を通す加減は難しい。十分に水分をしぼったら、唐辛子と少々の砂糖を加えた醤油で炒り煮するのだ。鍋には蓋をしない。これもそんなに時間をかけない。キュウリに醤油が絡む程度でいい。勝手にしみこむ。これはあったかくてもうまいが、冷たくした方がよりうまい。白いご飯のいいおかずだった。

料理の用語に炒り煮という言葉があるかどうかわからない。もしかして用法が間違っているかもしれない。醤油を絡める程度に火を通すということを意味で使った。

秋にとれる長くて太いキュウリの、子供の頃の思い出深い食べ方である。

アイスキャンデー

クーラーを切っての午睡。汗ばんだが、ぐっすりと寝れた。

女房殿が、アイスキャンデーをくれた。寝起きのアイスキャンデーは良い。本当にうまい。
が、半分ほどかじったところで、頭痛が来る。残りは女房殿に。女房殿は信じられないという顔で笑う。彼女は、アイスキャンデーやアイスクリームを食べても、頭が痛くなることはないらしい。

子供の頃、夏のある日の午後。やっぱり昼寝の後だった。父親がアイスキャンデーを買って来いと、２０円をくれた。当時、私の村には、駅前にアイスキャンデー屋があった。家から走っていくと７～８分くらいの距離だった。一本５円。みかん、イチゴ、小豆、ミルク等けっこう種類があったように思う。

「父ちゃん、５円足りんが」。わが家は５人家族だ。

「いいんじゃ」

「ほんでも」

「いいさかい」

結局、父親は２０円しかくれない。

しかたがないので『きっと父ちゃんは食べんのやろ』と思い、20円を握りしめて走った。

「こんちわー、アイスキャンデーくだいま」

「いくつほしいが」

「４つ」

どんな種類を注文したか覚えていないが、店のおばちゃんが、「２０円ね」と言って、紙袋に入った４本のアイスキャンデーを手渡そうとして、私の顔を見て、

「おまんなぁ、早苗ちゃんとこの子やろ」と言った。

「うん」

「早苗ちゃんと顔ソックリやさかい」

そして「おまけ」と言って１本追加してくれた。

「あんがとう」

とけないように、全速で家に帰る。

「父ちゃん。１本まけてもろたわ」

「そうやろ」

それからも、父親は２０円しかくれなかった。

おまけをもらうのがちょっと恥ずかしかったが、後で、父親と店のおばちゃんは、幼馴染だということを知ってからは、それに甘えることとした。

久しぶりに、父親のことを思い出した。

大根おろし

東京では大抵、焼き魚の横に大根おろしがのっている。大根をすりおろし、絞っただけのものだ。それにちょっと醤油を落として焼き魚にのせて食べるという。サバやサンマの焼いたものは、必ずそうやって食べている。

そもそも大根おろしを焼き魚にのせて食べるということはしたことがなかった。冬、ぶりの刺身には、醤油にこのような大根おろしを混ぜて使うことがあるにはあったが、焼き魚にそうしたことはなかった。大根おろしによって、脂っこいものは、確かにあっさりした口当たりになり、沢山食べることができる。が、大根おろしと言えば、味噌と酢で味付けするのが普通だと思っていた。大根おろしそのものを食べる時も、おろし餅の大根おろしも、ナマコや牡蠣を食べる時も味噌と酢で味付けした大根おろしである。大根をおろしたものをそのまま、あるいはちょっと醤油をかけただけのものを食べたことはなかった。

大根おろしは、大きな鉢にいっぱい作る。汁けたっぷりの大根おろしを、熱い炊き立てのご飯にぶっかけてかきこむのだ。大根には、ジアスターゼというご飯の消化を助けるものが入っているからいいんだといわれ、安心して何倍もおかわりしたものだ。大根おろしだけ飲んだりもした。味噌の香りと酢の味は、熱いコメのご飯をよりおいしくする。今でもそうやって食べるのが、大好きである。私は酢の濃いのが良い。ちょっと七味唐辛子など振り掛ければいくらでもいける。暑い夏、食欲のないときはうってつけだ。

私の田舎には見たことはなかったが、「鬼おろし」という竹で作った大根おろし器がある。これでおろした大根おろしは、水分が出るのは少なく、感触が実にいい。もちろん味噌と酢で味付けする。ご飯にかけても、単独で酒のあてにしても良い。鬼おろしを使ったぶっかけうどんというのがあるらしい。絶対うまいと思う。

ニンニク醤油

生ニンニクをひとかけらすりおろす、そこに等分の醤油を注ぐ。それが白菜の漬けもののつけタレである。漬物は本来はそのまま食べるのだろうが、香りづけのために醤油をかける人もいる。わが家では、それがときどき、ニンニク醤油となった。

白菜の漬物は、子供の頃は白い根っこの部位より、緑の葉っぱの先の方が好きだった。漬物樽から出して、固く絞って刻まれた白菜の漬物、その葉っぱの部分を、ご飯の上でひろげ、ご飯を包んで口に頬張る。漬けた高菜の葉っぱで包んだおにぎりを見るのは大人になってからであるが、それと似たようなものである。
白菜の漬物と醤油、そして白い熱いご飯、まずいわけがない。その醤油におろしニンニクが入っている。ニンニクのすりおろしたものは、とても臭いし、かなり辛い。食べるのはうまいが、その後の吐く息のくさいのは、餃子を食べた後と同じだ。だから、この食べ方は、次に日が休みであること、周りの皆が食べることに尽きる。

ここで生ニンニクの思い出。

味噌ラーメンに生ニンニクのすりおろしをたっぷりかける。
生ニンニクをスライスしたものを一緒に食べる高知のカツオのたたき（これでカツオのたたきというものを好きになったのだが）。

中国からのお客を接遇したときのこと。食事は日本のラーメンが良いとのことで喜多方ラーメン。黑酢は不可欠だがこれは持参する。そして生ニンニク、というのが相手のオーダだった。にんにくはスライスするか、それともそのままか。とりあえず二通りのものを出した。彼のやり方を真似するしかない。ラーメンをすすり、スライスしていないほうのニンニクを少しかじった。それを繰り返し、ニンニクは食べきった。みならったがこれは辛かった。だが相手はすごく満足げだった。日本のラーメンも、ニンニクもうまいと言ってくれた。生ニンニクを常食するのが中国の食生活かどうか知らないが、その客を見ていると、ニンニクは元気のもとであることは確かなようである。ただ、どうだったのだろう。中国産のニンニクと青森産のニンニクとは、味も、においも、辛さも明らかに異なる。値段も相当に高い。要するに青森産はうまいし辛い。辛くなかったのだろうか。
　白菜の漬物も、ニンニク醤油も、今では、遠い思い出となった。

生姜味噌

生姜をすりおろす。ほぼ同量の味噌を加える。それをよくかき回す。たったこれだけのものだ。生姜味噌を塗ったくり火に炙った焼きおにぎりはよくある。それがまずいわけはない。生姜味噌は、私の貧乏グルメのトップにあるものである。

子供の頃、大抵の家では、味噌は自分の家で作っていた。味噌を作るのはそれぞれの家では一つの行事だった。私の家でも、味噌樽（桶）が二つあった。こんかイワシをつけた樽やたっかん大根、白菜、なすび、梅干し、ラッキョウ、キュウリ等をつけた樽が、土間の一画に作られた部屋で、一緒におかれていた。

母親に聞いた味噌の作り方。水に一晩浸しておいた大豆を、蒸篭で蒸す。あるいは鍋で煮る。蒸し上がった大豆を機械（なんという名前か知らない。大豆つぶし機と言っておこう。）で潰すのだ。大豆つぶし機は味噌樽の上部に置く。豆をすくっては、つぶし機の上部にある投入口に入れ、横にあるハンドルをまわすと、たくさんの穴が開いた出口から、いわゆるミンチとなって出てくるのだ。母親が大豆を入れ、父親がとハンドルをまわすのを覚えている。母親によれば、「父ちゃんと交代でやらんと、手が痛くなるさかい。」

この大豆つぶし機は、味噌つくりに必要な麹（米麹）を買う時に、その店から借り受けるということだ。そういう店が、母親の出た村にあり、後にわが村にもできた。麹造りを兼業としていたのだろうが、当時はそれだけのニーズがあったのだ。

大豆は、熱いうちでないと潰れないそうだ。だが熱いうちに麹を入れることはできない。適当な温度に冷めると、そこに麹と塩を入れるのだ。大豆、麹、塩の割合は、1：1：1。わが家では、麹はプラスアルファしたとのこと。味噌桶は、味噌１斗用のものだったらしい。大豆５升の場合は麹２升を、1戸の場合は３升を目安にプラスするのが、わが家のやり方であった。仕込んでから３年たった味噌がうまいということで、消費と残量を見越して、味噌を仕込む。だから味噌作りは毎年のことではない。

全て入れ終わると、父親が上半身裸となり、樽の中に腕を突っ込みかき回していた様子が脳裏にある。こうしてできあがったものを、日に２～３回、約一か月、味噌をかき回す専用の棒（櫂棒：かいぼうというらしい）でかきまわすのだ。

その後、味噌の表面にカビや腐敗を防ぐ塩を振る、特に味噌と樽との縁に多めの塩をかける。その上に新聞紙を敷く。そしておからに塩を混ぜたものでぴっちりと蓋をするのだそうだ。これは知らなかった。重しとハエやごみからも味噌を守るためだ。そして樽に木製の蓋をして熟成させる。

蒸し上がった大豆に醤油をかけておいたものを食べるのが、子供の頃の楽しみであった。「おまんな、おぼえとるかいね。豆に糸を通して、数珠にして、干しといたもんを食べたが。」そういえば、かちんかちんに固い干し豆を食べた。そうか、味噌を作るときに作ってくれたものだったのだ。

「味噌つくりは、寒の時期に仕込むがと、梅雨時期に仕込むがあったんよ。梅雨時期のもんは、麹の発酵にが良いということやったけど、おらんとこは寒がうまいということで、寒に仕込んだもんや。」

この自家製の味噌だからこそ、生姜味噌はうまいのだ。熱いご飯にこの生姜味噌を塗りつけて食べるのだ。一口、一口ごとに箸でとって食べるのだ、生姜は子供にはちょっと辛く、熱いご飯がその辛さを倍増する。だがそれが良い。辛いがうまい。これだけで何のおかずもいらなかった。

母の詩

今日は、嬉しいことがあった。母親から、詠んだ俳句を知らせてきたのだ。

子供の頃から、俳句を作ることが好きだったという。
若干認知症が進んだ母の、子供66歳にして初めて知った告白であった。

かって（子供の頃）詠んだ句で思い出したものが以下のとおりである。（必ずしもその時詠んだものとは同じでないかもしれない。）

光る空　藤の花　一輪

藤の花　柵につながり　下がってる

はたの音　今日も　母の声がする

椿の花　オラの顔見て　笑ってる

柿の葉が　おいでおいでと　言っている

親もとへ　寄ってくる　雀たち

素直な句だと思った。
好きだということなら、どんどん詠んだら、そしてできたら教えてほしいと何回か催促した。老いた母であるが、一人の人間として自分がもはや用済みの人間だとは絶対認めたくないはずである。これは誰しも同じだ。生きている以上老いは止めることはできない。受け入れざるを得ない。だが、人間の尊厳性に対する執着は決してなくなるものでないと確信している。それが意識として残っている限りそれを引き出す手助けはしなければならない。

2015/06/29　2000頃電話があった。
就寝前に庭に植えたナスとトマトを窓際から見て詠んだという。私が何回か催促したことを実践しようとしてくれたのである。ノートと鉛筆を持参したということである。
今日何をした？誰が来た？何処へ行った？電話で意図的に繰り返してきた会話である。「さあ、どうしたんやろう。忘れたわ。」と簡単に返事する。それを思い出すよう促し、何かきっかけとなるものを言ってやる。たいていの場合思い出す。時には混濁して事の前後や過去のことが入り混じることもある。それはそれでよいと思う。ともかく昔のことは今も鮮明に記憶しているのだから。
老いだ、病気だということは簡単である。諦めることは容易い。それを受けいれられるかである。誰しも受け入れたくない。認めたくない。それが人間というものだ。正常な人は自らそうできる。それを失いつつあるなら、手助けしてやれば良い。そのことが次の句を詠んだからと電話してくれたことで実現した。人の申し出に対して、母がその気になってくれたということである。こんな嬉しいことはない。

軒下の　なすび実をつけ　楽しけり

その隣　赤い顔して　トマトひとつ

ソース焼うどん

食卓に久しぶりに焼きうどんがのった。ハム、玉ネギ、ニンジン、もやしとうどんを炒め、ウスターソースに市販のタレを加えて味付たものだ。好みに胡椒をふりかけ、酒のあてでつまんだ。

子供の頃、ソース焼うどんは大好きなものの一つだった。ゆでたうどんを油で炒め、ウスターソースで味付たものがベースで、玉ネギ、キャベツ、ピーマン、ニンジンなど野菜があれば加えられた。肉やハムあるいはソーセージが入っていたかどうかは定かでない。うどんに絡んだウスターソースの味と焦げたにおいは、たまらなかった。うどんだから、おかずではなく主食だった。他におかずがなくても、腹いっぱい食えるのが良かった。

母はうどんの代わりにそーめんやひやむぎでもつくってくれた。ウスターソースばかりでなく、醤油をベースにしたり、塩、コショウをベースにしたりして工夫してくれた。随分後のことであるが、沖縄でそーめんチャンプルを食べた時、とても懐かしかったことを覚えている。

今では焼うどんや焼きそばは珍しくもなんともないが、うどんや、そーめん、ひやむぎをそうやることを母は誰から教わったのだろうか。

ミートソースのスパゲティやナポリタンなんていうものを知ったのはずっと後のことだ。だからさすがにケチャップベースのものはなかった。

たくあんの煮物

「先輩、津軽ではどんなに貧しくても、たくあんを煮て食べるなんてことはしませんよ！」

子供の頃、故郷ではどこの家でも、たくあんを漬けていたものだ。干して皺皺になった大根を、糠と塩そして唐辛子を入れて漬ける。わが家では、結構大きな木の樽に漬けた。家族で1年以上にわたって食べるのに十分な量だ。

翌年、またたくあん漬けをする頃には、樽の底の方にはまだ沢庵が残っている。発酵が進み若干酸っぱくなっているものもある。酸っぱいのはそれはそれでうまい。細かく刻んでご飯にまぶしおにぎりにしても良いし、焼き飯の具にしても良い。薄く切ったたくあんになんばんの粉をかけても良いし、生姜を細く刻んでまぶし醤油を少しかけるのも良い。

さてたくあんの煮物。作り方を母親に聞いた。たくあんを取り出し水で洗って糠をおとし、輪切りにする。塩抜きの意味でそれを一度水から煮てさっと沸騰させるのがコツ。それを取り出しあらためて水から煮る。ダシは煮干し。酒粕となんばんを入れる。塩気が少なければ味噌や醤油を足す。それは好みだがわが家は味噌だそうだ。

皺皺で細くなっていたたくあんが、煮上がるころは元の大根の大きさに戻る。大根の薄切りの煮物は、荷崩れすることが多いが、これはそんなことがなく、むしろ生のものより。食感はしっかりしていたように記憶している。煮ている最中や鍋のふたをとると、たくあん独特の日本人が好むにおいが周りに漂う。これが食欲をそそるのだ。一寸しょっぱめだが、なんばんのピリッとした辛味と煮干しだしと酒粕によって口当たりの良い味となったたくあんの煮物は、熱いご飯に本当によく合う。これはあったかくても、冷えても良い。弁当のおかずに入っていたこともあるような記憶がある。あったとすれば私のリクエストだったのだろう。それほど好きだった。

たくあんだけでなく白菜の漬物も同じようにして食べる。白菜が柔らかくなり過ぎないようにするのがコツだそうだ。なぜ、こんなものがうまいのか。それはきっと糠の所為だろう。たくあんも白菜も糠でつける。だから糠漬けの漬物はうまい。古漬けになったそれを煮るのだから当然うまい筈、と自分では納得している。

津軽地方も漬物は沢山漬けるそうだが、煮て食べることはなかったと後輩は言った。古くなった物は捨てるそうだ。もったいないことをしてとその時思ったことだった。

「母ちゃん、たっかん大根の炊いたが食べたいけど。あれホンマにまいがいね。」「ほんでももうたっかんなんか家で漬けておらんがいね。」

全国各地の様々な漬物や即席の漬物が簡単に手に入るようになって、減塩で健康志向が高まり漬物もコメを食べることも少なくなったこの頃、自分の家でたくあんの糠漬けを作ることもなくなってしまった。そして懐かしいたくあんの煮物も食べることももう無い。残念なことだ。

朴葉のおにぎり

朴の葉で包んだおにぎりだ。山の畑しごとの昼飯での楽しみだった。手塩で握ったおにぎりをきな粉でまぶし、柔らかく青々とした朴葉で包んだだけのもの。昼飯で食べる頃には朴葉の香りがきな粉のおにぎりに移り込み、それが何とも言えない味と香りを持ったものに変身している。しょっぱいものや辛い物、刺激のあるものが好きだった私だが、朴葉のおにぎりは仄かな香りと味しかしない。しかも冷たくなっている。でもなぜかこれが好きで、これを食べたくて、母親に作ってもらいたくて、新緑の季節になると山に入ってはできるだけ大きい柔らかそうな朴葉をとって来たものだ。

ちなみに、朴の葉は一枚一枚は楕円形であるが、それが丁度風車のようになって数枚ひとかたまりとなっているのが特徴である。だから固い葉っぱはそのままとってきて、先端を適当に切って風車にして遊んだものである。朴の木の樹皮は、それを優しくたたいたり、揉んだりすると簡単にスポット抜ける。適当な枝は、チャンバラには格好の刀となる。

　そして、朴葉のおにぎりの味付けのもう一人の主役がきな粉である。塩も砂糖もいれない、プレーンのきな粉でなければならない。朴葉のおにぎり以外で、ご飯にきな粉をかけて食べることはない。おはぎにきな粉や、餅にきな粉はよくある（実は私はあまり得意ではない）。朴葉とプレーンのきな粉の組合せがベストなのである。

　定年となりテレビと友達になったある日、岐阜の風景だった。何と全く同じ朴葉のおにぎりを山仕事の昼飯に食べているのが紹介された。わたしと同年代。全く私と同じ感想を述べておられた。「何とも言えない香りなんですよ。」（岐阜には朴葉味噌という名物がある。これは大きな朴の葉に包んでいるが、微妙な朴の香りを楽しむものとは異なるものだと思う。）

　「母ちゃん。テレビで朴葉のおにぎりやっとたよ。おまんが作ってくれたんといっしょやったわ。」「ほうかね。」「あれはまーかったなぁ。」「あんなもんがね。そういや(そういえば)、おまんな好きやったね。」「そうや。」